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　　2024年315消費(fèi)者權(quán)益日，一道劣質(zhì)槽頭肉制成的“梅菜扣肉”預(yù)制菜再次將食品安全推到了風(fēng)口浪尖上。作為疫情時(shí)期大熱的賽道，過去的幾年，多家食品企業(yè)紛紛布局入局，“預(yù)制菜”一度成為2023年食品安全年度熱詞。但由于沒有國家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，定義和質(zhì)量要求相對模糊，引發(fā)了不少食品安全問題的討論。

　　2024年3月21日，在315之后，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委便發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕27號(hào)），就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出了相關(guān)舉措。

　　明確預(yù)制菜范圍

　　預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　總結(jié)一下

　　1）預(yù)制菜是菜肴，主食類不屬于預(yù)制菜；

　　2）預(yù)制菜是預(yù)包裝食品，中央廚房等制作的不屬于預(yù)制菜；

　　3）預(yù)制菜不添加防腐劑，添加防腐劑的不屬于預(yù)制菜；

　　4）預(yù)制菜需要加熱或熟制后方可食用，不經(jīng)加熱、開袋（瓶）即食的不屬于預(yù)制菜。

　　預(yù)制菜體系標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

　?。ㄒ唬┭芯恐贫A(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

　?。ǘ┭芯恐贫A(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　總結(jié)一下

　　未來會(huì)加強(qiáng)預(yù)制菜的體系標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，且在通知發(fā)出后，市場監(jiān)管局對29項(xiàng)擬立項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目公開征求意見，其中便有《預(yù)制菜術(shù)語和分類》和《預(yù)制菜加工流通設(shè)計(jì)指南》兩個(gè)與預(yù)制菜有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，還鼓勵(lì)制定企標(biāo)和團(tuán)標(biāo)，規(guī)范預(yù)制菜的發(fā)展。但此前制定的不符合預(yù)制菜范圍的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做修訂或者廢止。

　　加強(qiáng)安全監(jiān)管

　?。ㄒ唬﹪?yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

　　（二）加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

　?。ㄈ┘哟蟊O(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

　　總結(jié)一下

　　此次通知的發(fā)布，體現(xiàn)了國家對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的支持，以及對于食品安全工作的監(jiān)管。相信未來在國家相關(guān)部門、食品企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力下，預(yù)制菜行業(yè)一定能夠?qū)崿F(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，方便居民日常飲食。

　　服務(wù)方案

　　作為全球領(lǐng)先的三方檢測、審核、認(rèn)證、咨詢、培訓(xùn)、研發(fā)機(jī)構(gòu)，梅里埃營養(yǎng)科學(xué)（中國）在食品營養(yǎng)安全領(lǐng)域擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)、高精尖的儀器設(shè)備和專業(yè)的檢測研發(fā)人員，可以為預(yù)制菜上下游企業(yè)提供360°解決方案，全面保障預(yù)制菜質(zhì)量安全。

　　1）檢測服務(wù)

　　可對原材料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行全面把控。

　　原料檢測：農(nóng)獸殘、重金屬、污染物、食品添加劑、過敏原、轉(zhuǎn)基因等

　　成品：感官、理化、微生物、營養(yǎng)成分、型檢、有毒有害物質(zhì)（礦物油、PFAS等）、非法添加等

　　食品接觸材料：塑料、紙制品、竹制品、金屬、一次性餐飲具、過度包裝等

　　2） 進(jìn)出口法規(guī)服務(wù)

　　擁有一支300多人的定位于全球的法規(guī)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，可提供詳盡的食品及相關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)咨詢。

　　標(biāo)簽審核：營養(yǎng)標(biāo)簽/配料表審核制作

　　Safety Hud食品安全預(yù)警系統(tǒng)

　　Limit Detector全球限量查詢

　　Regulatory Update全球法規(guī)查新

　　法規(guī)咨詢、培訓(xùn)

　　進(jìn)出口備案

　　3） 感官及消費(fèi)者研究

　　擁有一支10多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的感官研究及專業(yè)感官品評小組，可協(xié)助評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量、探究消費(fèi)者興趣、分析競品、規(guī)劃新品等。

　　描述性分析：定量分析（QDA）、風(fēng)味輪廓圖等

　　差異測試：三角測試、A非A測試等

　　4） 工藝驗(yàn)證服務(wù)

　　食品科學(xué)中心致力于研究食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)和控制，可以為客戶的殺菌工藝、產(chǎn)品配方的抑菌能力等定制研究方案，科學(xué)地驗(yàn)證殺菌工藝對于不同致病菌的有效性，保障食品安全生產(chǎn)的安全性。針對預(yù)制菜的殺菌能力，可以通過工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，評估現(xiàn)行殺菌工藝的有效性，保障預(yù)制菜的安全。

　　5） 保質(zhì)期測試

　　針對消費(fèi)者關(guān)注的保質(zhì)期、新鮮度等問題，為行業(yè)提供科學(xué)的保質(zhì)期測試服務(wù)。

　　保質(zhì)期加速試驗(yàn)

　　保質(zhì)期長期試驗(yàn)

　　保質(zhì)期對比實(shí)驗(yàn)

　　保質(zhì)期延長改善

　　6） 審核認(rèn)證服務(wù)

　　二方審核：梅里埃認(rèn)證擁有專業(yè)的審核團(tuán)隊(duì)，在預(yù)制菜領(lǐng)域，能夠公正地開展第二方審核，可以滿足不同企業(yè)的需求

　　三方認(rèn)證：ISO 9001、ISO 14001、FSSC 22000、BRC Food、SQF、HACCP等

　　如果您有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的業(yè)務(wù)代表進(jìn)行咨詢。

　　來源：梅里埃檢測

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